Investigadores del Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas de la Universidad de Cádiz, en colaboración con la Universidad de Cambridge, relacionan las proteínas de una Levadura con el Aroma de los Ribera del Duero.

Dicha levadura es capaz de fermentar el Vino Tinto a Baja Temperatura: por debajo de los 20ºC. Un proceso identificado por primera vez, en la Ruta del Vino Ribera del Duero. El descubrimiento da lugar a la producción de Vinos a la carta por medio del empleo de Levaduras Autócotonas en Fermentaciones dirigidas, según palabras de la Fundación Descubre.

Normalmente, en la Ribera del Duero, los organismos responsables de convertir el Azúcar del zumo en Alcohol, fermentan a unos 25 ºC. Sin embargo, los investigadores han identificado una variedad capaz de hacerlo, entre 13ºC y los 17 ºC de Temperatura. Algo propio de Zonas más frías como Nueva Zelanda o Chile.

"Se ha comprobado que una Levadura Autóctona, Saccharomyces bayanus var uvarum, sólo procedente de determinados viñedos en la región, trabaja a Baja Temperatura, con 13ºC. Estas condiciones son inusuales en regiones de clima cálido y el fundamento para explicar el carácter peculiar de sus vinos",  comenta la Investigadora Responsable del Estudio, Eugenia Muñoz Bernal. 

La Fermentación a Baja Temperatura, acciona Rutas Bioquímicas donde participan las Proteínas de la Levadura en referencia a los Aromas. El resultado son diferencias sustanciosas en los Perfiles Olfativos del Ribera del Duero. La Saccharomyces bayanus var uvarum tiene poca capacidad para generar Alcohol: produciendo menos Etanol, la levadura redirige su Actividad a formar el resto de componentes como puede ser el Acetato o el Glicerol.